La comida en cazuela de barro sabe mejor

MORELIA, Mich., 3 de agosto de 2014.- Un aroma a chile tostado invade el ambiente de una pequeña cocina. Sobre la estufa, el vapor que emerge del interior de una cazuela de barro muestra el hervor de un caldillo rojizo con trozos de carne. “Es caldo de panza” comenta la señora Rafaela Santiago, quien comenzó a cocinar desde los 12 años en una cocina económica, propiedad de su madrina.

La señora Rafaela recuerda que a su madrina le gustaba guisar en cazuelas de barro porque el sabor de los guisados es distinto a utensilios de otro material. “El barro le da un sabor más sabroso a la comida, además, la cazuela de barro conserva más tiempo la comida caliente, por eso me gusta”.

Hace como cinco años escuchó por primera vez que el barro hacía daño, pero no supo por qué “sólo sé que no es bueno utilizar mucho tiempo y hay que cambiar constantemente la cazuela, porque hay personas que siguen utilizando sus cazuelas de hace años”.

En un artículo publicado por la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ) en 2007, se explica que debido a las altas cantidades de óxido de plomo y las temperaturas bajas que utilizan los alfareros para formar el vidriado durante el proceso de cocción, no se dan los cambios necesarios para que el plomo se elimine o quede fijo en el vidriado; por tal razón el plomo se libera o “lixivia” con facilidad cuando la loza entra en contacto con alimentos ácidos como salsa, mole, jugos de cítricos, etcétera y contamina los alimentos.

Derivado de los resultados del estudio “Factores de Exposición Ambiental y Concentraciones de Plomo en Sangre en Niños de la Ciudad de México” realizado en 1993, se indicó que el tipo de comida guisada en cazuelas de barro es importante para la exposición al plomo; en el caso del arroz, cuando éste se guisa con jitomate, que es un fruto ácido, junto con la temperatura de cocimiento hacen que reaccione el plomo de la superficie vidriada, contaminando así el alimento.

Entre los alimentos que se estudiaron y tuvieron un impacto importante sobre la concentración de plomo en sangre además del arroz, estuvieron el frijol, la sopa, los jugos y el café. Las mediciones en laboratorio demostraron que el plomo se desprende del barniz y no del barro, y que éste se separa con mayor facilidad si el utensilio es viejo o muy usado.

Según el Informe 2010, “Uso de Plomo en la Alfarería en México”, los estudios iniciales en la década de 1970 en Nueva Inglaterra encontraron que en el consumo de bebidas en tazas de barro vidriado más del 50 por ciento de una muestra de cerámica presentó niveles peligrosos de plomo, mientras que entre el 10 y el 25 por ciento estuvieron en condiciones de causar envenenamiento.

En la cocina tradicional se sabe que las cazuelas de barro se deben “curar” para evitar que la pieza filtre líquidos y hacerlas menos quebradizas, o bien, como dice la señora Rafaela “para que no sepa a nuevo”.

Los métodos para que el utensilio quede listo para su uso pueden ser variados, no obstante, se ha comprobado que ninguno de estos puede reducir el contenido de plomo en vasijas de barro vidriadas.

Investigadores del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) en coordinación con el Instituto Nacional de Neurología y Neurocirugía (INNN), evaluaron que el curado ácido a base de vinagre comercial utilizado para lavar las vasijas disminuyó el contenido de plomo proporcionalmente con el número de lavados, aunque se conservó por arriba de los niveles permisibles, por lo que dicho método “no es una medida preventiva útil para reducir la exposición a plomo”.

Lo más difícil es cambiar una tradición

En días pasados, el INSP dio a conocer que de los 10 mil talleres de alfarería en México sólo 100 aproximadamente producen loza vidriada sin plomo, sin embargo, para el Fondo Nacional para el Fomento de las Artesanías (FONART), se trata de cifras muy pequeñas porque aseguran que han impulsado con más fuerza en zonas productoras grandes la sustitución del plomo.

El tema de la sustitución del esmalte con plomo no ha sido una tarea fácil. La propuesta inicial era destruir los hornos de leña tradicionales que alcanzan temperaturas de 800 grados centígrados y sustituirlos por hornos a gas que pueden alcanzar de 1000 a 1150 grados.

La propuesta era viable para el consumidor, porque si el plomo se funde a muy alta temperatura ya no se libera al contacto con los alimentos y el cuerpo no lo asimila; pero para los alfareros el costo de un horno a gas era elevado y el riesgo era latente porque seguían expuestos al metal.

De esta forma, inició el Programa Nacional para la Adopción de Esmalte Libre de Plomo hace 17 años. José Hernández, coordinador de Proyectos Especiales de FONART explica que la primera parte de este programa consistió en encontrar un esmalte libre de plomo, pero la sustitución llevó bastante tiempo porque los esmaltes libres de plomo no contaban con las mismas características que ofrece el óxido de plomo en brillo y resistencia.

Se trabajó con los productores de esmaltes y ya se tienen esmaltes libres de plomo que les garantiza a los artesanos una mejor calidad de sus piezas y evidentemente no hay ningún riesgo de contaminación.

Una vez que se logra este nuevo esmalte se inicia el trabajo de promoción hacia los artesanos para realizar un proceso de limpieza en sus talleres. En 2009 BlackSmith Institute −ONG dedicada a resolver problemas de contaminación por metales pesados a nivel mundial− se unió a FONART mediante la firma de un convenio de colaboración. Su participación fue con la medición de niveles de plomo en suelo, sangre y limpieza de talleres contaminados con plomo.

Durante los trabajos ambas instancias se toparon con un obstáculo “nos dimos cuenta que muchos artesanos no estaban interesados en cambiar porque estamos hablando de talleres que durante siglos ha producido con plomo”.

Los vidriados con óxido de plomo, conocido popularmente como “greta”, refiere José Hernández, fueron introducidos por los españoles en el siglo XVI, “en México no se usaba la losa vidriada porque no había necesidad, nuestros antepasados prehispánicos preparaban la comida hervida o asada, no tenían acceso a la manteca porque no había puercos (sic)”.

El cambio de esmaltes tampoco es un tema económico, porque el esmalte libre de plomo es relativamente más barato, “el asunto está en que son más de 500 años de costumbre y tenemos que ir trabajando con los artesanos para que vayan entendiendo que es dañino a la salud”.

Considera que la resistencia al cambio en cierto grado es comprensible, por el temor de los artesanos a poner en riesgo su patrimonio, ya que ellos viven de vender sus artesanías y cuando uno les dice: “es que te lo voy a cambiar” sienten que entran en riesgo sus ingresos y piensan “voy a vender o no voy a vender”, “me sale más caro con gas que con leña”.

Ante esta situación se han hecho foros de consulta para escuchar a los artesanos y tener más presente cuáles son las necesidades reales que se dan en un contexto de economía local, para poder hacer proyectos sustentables y exitosos y no proyectos que se impongan desde fuera. “Estamos haciendo un cambio tecnológico a las comunidades y todo cambio tecnológico implica un cambio cultural y los cambios culturales no son cambios que se dan de manera inmediata”, insiste.

A la par del tema social está la vigilancia al cumplimiento de las normas. Alejandra Cantoral, integrante del equipo de investigación del INSP, explica que la Norma 004-SSA1 vigente desde 1993 y cuya revisión fue en 2013 específica muy claramente que se debe evitar el uso de alfarería vidriada que contenga plomo como ingrediente en el barniz, “es una norma que en teoría debería estar siguiéndose y ello le corresponde a la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris)”.

A pesar de que existe un marco regulatorio y la vigilancia del cumplimiento de la norma le corresponde a la Secretaría de Salud (SSA), a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias, y a los organismos de tercera parte habilitados para tal efecto, Daniel Estrada Sánchez, coordinador de BlackSmith Institute en México considera que la vigilancia es complicada debido a la altísima movilidad que existen en la alfarería “es muy difícil ir a hacer una verificación sanitaria a cada uno de estos lugares, más aún considerando que son personas que están fuera del empleo formal”.

Para José Hernández, la Cofepris aplica la norma cuando puede porque tampoco tiene una policía como tal que esté vigilando el proceso de producción. “Es complicado, tenemos que ir construyendo todas las condiciones”, afirma.

Respecto a los vacíos en las normas, Alejandra Cantoral sugiere una revisión a la norma 199 ya que “actualmente establece que el máximo permisible son 10 microgramos por decilitro de sangre, mientras que en EU el máximo es de cinco”.

Por su parte, Estrada Sánchez considera, primero, que falta el reglamento de aplicación de la norma pues no existen los manuales o los reglamentos en donde se diga de qué forma se pueden aplicar; y segundo, que se debería aceptar la prueba química de rodizonato de sodio, que es la misma prueba que realizan en balística para identificar si alguien disparó un arma, sólo que en este caso se aplica en la pieza de alfarería.

“Este método no existe en ningún marco regulatorio y es muchísimo más rápido para que las autoridades puedan hacer verificaciones sanitarias en el lugar, sin necesidad de mandar las piezas a los laboratorios con costos elevados”, comenta.

El cuerpo humano no necesita plomo

Los riesgos a la salud por el consumo de alimentos preparados y almacenados en loza vidriada con plomo han sido advertidos por el INSP. Sin embargo, dicha alerta no es nueva, en 1993 los resultados de un estudio realizado por investigadores del Centro de Investigaciones en Salud Pública del Instituto, el Centro Panamericano de Ecología Humana y Salud (ECO) y el Hospital American British Cowdray (ABC) México, identificaron el uso de cazuelas y ollas de barro vidriado como el principal factor de exposición al plomo, que significaba un grave problema de salud por el alto grado de toxicidad de dicho metal en el organismo.

Los trabajos de investigación para sustituir los esmaltes sin plomo no ha sido una tarea fácil. Por el lado técnico, se debía encontrar una sustancia que igualara las mismas características del esmalte con plomo, por el social y más importante, el problema se centra en enfrentar la resistencia al cambio cultural de los alfareros, que por años han mantenido una tradición en la elaboración de sus productos.

Aún con ello, los especialistas consideran que se trata de un problema multisectorial que implica además de las instancias reguladoras, de salud, ambiente, trabajo a la sociedad misma, que por arraigo cultural utiliza estos utensilios de barro en sus hogares.

Téllez Rojo comenta que la línea de investigación sobre el efecto en la salud por la exposición al plomo comenzó hace 18 años, a principios de los años 90, cuando la contaminación por plomo estaba muy extendida de manera ambiental “teníamos gasolina, alfarería, refinerías o alguna particular de trabajo”.

En el caso de la gasolina, el plomo pasa al aire en partículas, al ser inhaladas entran al tracto respiratorio, pasan a tu torrente sanguíneo y empiezan a circular por el cuerpo y se van depositando en los diferentes órganos, hay una parte que se elimina, pero hay otra que se va quedando y teniendo afectaciones de largo plazo.

Estrada Sánchez recuerda que derivado de un estudio realizado en 1991 a personas que trabajaban en la Embajada de EU en México, a la hija del entonces embajador John Dimitri Negroponte, se le detectaron niveles muy elevados de plomo por consumo de limonada almacenada en una jarra de alfarería vidriada, lo que detonó una concientización más fuerte hacia los problemas que producía la alfarería con plomo.

En ese mismo año, la organización ecologista denominada Grupo de los Cien pidió al expresidente Carlos Salinas de Gortari, que se eliminara el plomo de la gasolina, pinturas, latas, juguetes, tubería, entre otros.

“Fue una obra titánica, pero el gran avance que se tuvo fue la remoción del plomo de las gasolinas en México a partir de 1997, situación que no ocurre en otros países”, afirma Téllez Rojo. Sin embargo, quedó la otra fuente de exposición latente, por la tradición muy arraigada en el país de preparar y consumir alimentos en barro vidriado, que a su vez afecta a dos sectores: por una parte, al alfarero y a sus familias que producen esta losa; y por otro, a la población que consume alimentos en estos utensilios.

De acuerdo con el Informe 2010, “Uso de Plomo en la Alfarería en México”, el óxido de plomo es un metal pesado y tóxico para el ser humano. Su presencia en el cuerpo es acumulativa, por lo que generalmente no se presentan síntomas de intoxicación sino hasta que han pasado varios años de exposición al óxido. Una persona puede estar intoxicada por plomo sin presentar síntomas claros. Los malestares se pueden confundir con otros padecimientos como dolor de cabeza, cansancio, dolor de articulaciones, molestias estomacales.

Téllez Rojo explica que cuando una persona ingiere alimentos que fueron almacenados, cocinados o servidos en ollas de barro vidriado con plomo, lo que sucede es que este metal “entra por la boca, pasa por el tracto digestivo y en el proceso de digestión llega al torrente sanguíneo, se reparte por el cuerpo y se acumula en los diferentes órganos donde hace daño. Y son las mismas consecuencias como si se respirara”.

Según el informe, la exposición al plomo comienza en la producción de alfarería y los efectos negativos a la salud son graves, ya que los artesanos usan la “greta”, al momento de esmaltar y dicho esmalte se esparce en sus talleres y casas.

Para este caso “la intoxicación por plomo se manifiesta en síntomas agudos y crónicos, afecta especialmente a los niños, a quienes puede provocar daños neurológicos, reduce el coeficiente intelectual, produce anemia, trastornos nerviosos, problemas de desarrollo, convulsiones e incluso la muerte”.

En el caso de los consumidores, la especialista explica que el estudio se ha centrado en las afectaciones cuando el plomo se deposita en el cerebro y de forma muy particular en mujeres embarazadas ya que éste traspasa la barrera de la placenta y llega al bebé en una etapa de formación del sistema nervioso central lo que, a largo plazo, afecta su desarrollo pleno de la inteligencia, capacidad de poner atención, conductas agresivas, problemas de hipertensión, “son efectos en la salud silenciosos, que van mermando a lo largo de la vida de los niños”.

La exposición al plomo depende del uso, frecuencia y tiempo de uso de estos objetos, pero ¿En cuánto tiempo de consumo de alimentos se pueden identificar esas consecuencias?

“Esa es una pregunta que no te puedo responder como la expresas, porque cualquier plomo que tengas en tu cuerpo te hace daño, es un continuo, entre más plomo tengas, más daño tienes, pero aunque tengas poquito te hace daño y el cuerpo humano no debe tener plomo, no nos hace ningún bien, no lo necesitamos”, asegura la investigadora.

Por otro lado, la exposición al plomo le afecta más a la gente que tiene dietas limitadas “porque si tú estás bien alimentado, tienes nutrimentos que compiten con el plomo, inhiben que tu cuerpo lo absorba; pero una dieta deficiente, lo deja entrar por la puerta grande, no tienes con qué contender. Entonces se vuelve un problema que ataca a las poblaciones más vulnerables”.

Pese a que no se tienen datos concretos que muestren los niveles de plomo en sangre en México, ni la cantidad de hogares que cuentan con este tipo de vajilla, para Alejandra Cantoral es importante recalcar que en los últimos 10 a 15 años todos los estudios que se han hecho en población focalizada de la República Mexicana en relación a la exposición al plomo marcan al barro vidriado como la principal fuente de exposición.

La Clínica para la Prevención de Exposición a Plomo del Centro Toxicológico del Hospital Ángeles Lomas, señala que si bien existen tratamientos médicos para disminuir los niveles de plomo en sangre (quelantes), la prevención y eliminación de fuentes de exposición es mucho más efectiva.

En México, la Norma Oficial Mexicana 199-SSA1-2000 establece que los límites máximos permisibles de plomo son 10 µg/dl (microgramos por decilitro de sangre). No obstante, el estudio del INSP en 1993 reveló que el 76 por ciento de los niños analizados tuvieron concentraciones de plomo en sangre mayores a 10 µg/dl, con una media de 15.6 µg/dl.

En otro estudio realizado en una comunidad de Veracruz dedicada a la alfarería, los resultados mostraron valores de 29 a 48 microgramos de plomo en promedio por decilitro de sangre.

De ahí que cada vez hay una tendencia a reducir el máximo permisible, porque se ha documentado que aun a niveles bajos hay efectos negativos.