Falsificaciones afectan a productores de queso Cotija

COTIJA, Mich., 2 de abril de 2015.-Un queso fresco pierde en promedio 50 gramos diarios en su proceso de maduración, señala Eduardo, uno de los jóvenes dependientes de la Tienda Tonino, la de mayor tradición en este municipio de la Ciénaga de Chapala.

Mientras explica el proceso de maduración mediante el que se eliminan las bacterias del queso, el joven Eduardo toma una de las grandes rodajas que almacena en la bodega, verifica el peso que se encuentra escrito en el papel del empaque y verifica que los 12 kilos con 200 que pesaba hace dos días se redujeron a sólo 12 kilos con 100 gramos.

“El queso siempre está perdiendo peso, hasta el añejado”, dice, mientras muestra una rodaja de un año de almacenamiento. “Claro que la proporción de la pérdida no es la misma”, precisa y señala que por ello el añejado es el queso más caro de los que se producen en la región.

Las estadísticas señalan que hay un promedio de 150 familias que viven de la producción del queso que le da signo e identidad a esta comunidad profundamente religiosa de gente amable y hermosa.

Sin embargo, esas familias se han visto afectadas por un extraño y extendido fenómeno en la industria alimentaria nacional: la falsificación. Eduardo explica que los productores de la región han visto su mercado saturado de quesos tipo Cotija que se producen en Los Reyes, en la Cañada de los 11 Pueblos y hasta otros estados de la república.

“Pero el queso Cotija es un producto muy especial de la región que ni siquiera se produce en todo Cotija”, advierte el joven dependiente de la Tienda Tonino. El queso Cotija se produce en los ranchos de las estribaciones de la sierra, en lo que se denomina zona de transición, y sus características tienen que ver con los pastizales, el clima y el tipo de vacas con que se produce la leche.