Margarina vs mantequilla/Claudia Briones
Margarina vs mantequilla: ¿qué sabemos de las grasas en nuestra dieta?
Dra. Claudia Briones Jurado
Profesora-Investigadora de la Escuela Nacional de Estudios Superiores Unidad Morelia de la UNAM
Morelia, Mich. 13 de diciembre de 2015.-En las celebraciones navideñas y de fin de año tenemos platillos que requieren de grasa para su preparación, y con este propósito podemos encontrar en la cocina, aceites de canola, de oliva, margarina y mantequilla, entre otros productos. Lo que sabemos acerca del impacto de las grasas en nuestra salud ha cambiado en los últimos años. Antes de la última década del siglo XX se nos había dicho que era mejor comer margarina porque las grasas saturadas de la mantequilla nos conducirían a padecer enfermedad coronaria. Sin embargo, ahora se nos dice que la mantequilla no es tan mala comparándola con la margarina porqueésta última se produce a través de un proceso de hidrogenación de aceites vegetales. En efecto, estudios científicos mostraron que la hidrogenación de aceites vegetales conduce a la formación de grasastrans y que éstas podrían ser más perjudiciales que las grasas saturadas que estábamos tratando de evitar. En los alimentos empacados podemos leer el contenido,especificado por porción, de tres grandes grupos de nutrientes: proteínas, hidratos de carbono o carbohidratos y grasas o lípidos. Además puede estar reportado el contenido de algunas vitaminas y minerales en caso de que se encuentren presentes en el producto. Dentro del contenido de grasas, es posible encontrarun desglose del contenido de grasas saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas,trans y colesterol.
Pero, ¿a qué nos referimos desde el punto de vista químico cuando hablamos de lípidos? Nos referimos a pequeñas moléculas que no se disuelven en cantidades apreciables en agua (hidrófobas). En las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) de la dieta están presentes los lípidos que se encuentran en tejidos animales y vegetales y los ácidos grasos son suscomponentes principales.Los ácidos grasos están formados por una cadena de carbonos y a éstos se unen átomos de hidrógeno para, de esta manera, cada átomo de carbono tenga un total de 4 enlaces. Los ácidos grasos provenientes de animales y vegetales tienen un número par de átomos de carbono y están clasificados en saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Los ácidos grasos saturados son cadenas largas de carbono con un arreglo de modo lineal y tienen un mayor número de átomos de hidrógeno en su fórmula que los ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos saturados más comunes en nuestra dieta son el ácido mirístico, palmítico y esteárico (ver figura 1a). Los ácidos grasos insaturados tienen un número menor de átomos de hidrógeno porque estas moléculas presentan al menos un enlace doble carbono-carbono, C=C. Los ácidos grasos monoinsaturados tienen un doble enlace en su estructura molecular y los poliinsaturados poseen dos o más dobles enlaces. El enlace doble carbono-carbono genera dos tipos de conformación molecular: una llamada cis y otra llamada trans. En la figura 1b se muestra la molécula de ácido oleico que es de tipo cisy tienen un doblamiento en la cadena formando un tipo “V”, simiarmente en la figura 1c se presente la molécula de un ácido graso poliinsaturado, el ácido linoleico. Por otra parte, los ácidos grasostrans(1d) tienen una leve torcedura en su cadena de carbonos que los lleva a tener una disposición espacial más parecida a los ácidos grasos saturados que a los ácido grasoscis. Esta diferencia de conformación espacial que tienen los ácidos grasos cis y trans les otorga diferencias en sus propiedades físicas y en su impacto en la salud.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (WHO), tuvieron en 2008 una Consulta mixta de Expertos sobre grasas y aceites en la nutrición humana, la más reciente en la materia. En su informe, publicado en 2010, destacan que los cambios en los hábitos alimenticios de la población se han deteriorado en las últimas décadas y ha ocasionado un aumento en enfermedades crónicas relacionadas con la dieta. Reconocieron que faltan estudios científicos que puedan correlacionar de manera más contundente el impacto que tienen los diversos lípidos en la salud humana. Por ejemplo, en relación con la grasa total, no se ha encontrado o han encontrado muy poca relación ente la ingesta de grasa total y la obesidad, la ganancia de peso, la enfermedad coronaria y el riesgo de cáncer. Sin embargo, pudieron hacer recomendaciones basándose en evidencias muy convincentes. La ingesta máxima de grasa total debe ser de 30% de la energía total al día que necesitamos, que equivale a unas 600 kcal. Este requerimiento se puede obtener, por ejemplo, de ingerir al día 2 tazas de leche, una porción de yogur, 6 cucharaditas de aceite y una salchicha.
En relación a los ácidos grasos poliinsaturados, concluyeron que los estudios son convincentes en que los ácidos poliinsaturados eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) han demostrado beneficios. El DHA es muy importante para el desarrollo cerebral y la visión del niño desde su gestación y durante sus dos primeros años de vida. El EPA protege de la enfermedad y muerte súbita cardiaca. El DHA y el EPA lo encontramos en pescados como la sardina, el salmón, la anchoa, el arenque, el verdel, el bacalao y sábalo. También los podemos encontrar en la leche materna. Una discusión que les tomó mucho tiempo a los expertos fue la referente a los ácidos grasos trans, de donde resultó convincente la evidencia científica de que los ácidos grasos transprovenientes de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados incrementan los factores de riesgo y los accidentes cardiovasculares. Actualmente encontramos algunos alimentos empacados con información muy visible que informa que el producto en cuestión contiene 0 % de grasas trans, aunque no deja de ser importante revisar en el contenido el tipo de sustitutos que se están empleando en estos productos y mantener en mente que es importante llevar una dieta balanceada y que sea apropiada al tipo de vida que llevamos.
