Tingüindín, el origen de la panadería mexicana
TINGÚINDÍN, Mich., 1 de mayo de 2015.- Entre la variada y deliciosa tradición gastronómica mexicana, Michoacán ocupa un lugar muy especial en el cual Tingüindín adquiere especial relevancia por la exquisita panadería que la cultura purépecha ha desarrollado por más de 400 años.
Para la panadería nacional e internacional, Tingüindínes verdaderamente un “lugar de adoración” –del purépecha "Tzinguitzuri", o acto de arrodillarse para la adorar-, que comparte con otras dos grandes tradiciones: la de Acámbaro en el vecino Guanajuato y la de Chilapa, en el también aledaño estado de Guerrero.
Pero en Tingüindín los panes son mucho más que una delicia para el paladar pues en sus diseños puede observarse la creatividad de los artesanos purépecha, que labran la superficie de sus panes triangulares –las famosísimas aguácatas- con extraordinarios diseños que remontan a los orígenes de la panadería mexicana.
“Los meses de mayor venta son diciembre y enero un poco más, porque en esos meses vienen muchas personas de fuera a visitar a sus familiares y ellos sí se llevan bastante pan”, señala la señora Alicia Carabias Sandoval, una de las vendedoras que distribuye el pan de don Joaquín, maestro panadero de Guáscaro, una pequeña comunidad que se ubica a unos siete kilómetros de la cabecera municipal.
“De los panes rellenos uno de los que más nos piden es el de chilacayote. El relleno lo preparan sacando la semilla de la fruta, las apartan y las hebritas las juntan en un cazo, ahí lo endulzan y lo dejan bastante tiempo ahí”, explica la vendedora, mientras muestra la amplia variedad de panes de su pequeño puesto al lado de la carretera.
La elaboración del pan es una tarea de equipo y comienza desde la tarde con la preparación de la masa que se produce combinando harina de trigo, granillo, azúcar y levadura para la fermentación, por una parte, con azúcar, sal, agua, levadura y manteca vegetal. Una vez preparada, la masa se deja reposar toda la noche en un recipiente de madera, explica doña Alicia.
Una vez preparada la masa, se preparan las porciones y se compactan golpeándolas; se les cubre de grasa para evitar que se peguen y se aplanan con un rodillo contra una superficie, se engrasan para que no se peguen unas con otras, se aplanan con un rodillo y se decoran con una masa distinta que resiste el calor sin deformarse.
Muy de mañana, el proceso se reinicia encendiendo madera de encino para calentar el horno de adobe de diseño circular que, generalmente, se construye sobre una base de cemento o piedra. El horno tiene un hueco cuadrangular en cuyo interior se encuentra la “paragua”, como le nombran a la piedra de origen volcánico que se utiliza para expandir el calor de las llamas de encino.
El panadero generalmente deja reposar un par de horas los panes ya preparados, después de lo cual comienza a calcular la temperatura del horno introduciendo alguna pieza para ver si la temperatura ya está alrededor de los 220 grados. Si la pieza se quema, es indicio de que la temperatura aún no alcanza el grado deseado.
Con la madera carbonizándose en el horno, el panadero calienta entre las brasas los largos tablones con los que introducirá y extraerá el pan, de modo que cuando se deposita en ellos el pan crudo, la levadura comienza a actuar y esponja la masa.
Una vez que la temperatura del horno está en los niveles deseados, el panadero acomoda en los tablones las piezas, las agujera para evitar que se deformen con el calor.
Primero entran al horno las empanadas; siguen el turno las deliciosas aguácatas de forma triangular y dos tipos diferentes de masa, y hasta el final se dejan las cemas, panes redondos con un delicioso sabor a canela.
Por último, se sacan las piezas, se les quita la ceniza que adquirieron durante el proceso y se les aplica una ligera capa de manteca o grasa vegetal que no sólo les da el acabado brillante que lucen en los improvisados anaqueles, sino que los protege de la humedad y garantiza una vida útil de alrededor de 30 días.
“Ya luego don Joaquín nos trae sus panes y nosotros aquí terminamos de venderlos”, concluye la señora Alicia Carabias, vendedora del pan tradicional de Tingüindín
