Certificada por FAO, la producción quesera de Cotija
COTIJA, Mich., 20 de marzo de 2015.- La producción de queso en el municipio de Cotija es completamente artesanal, pero está plenamente certificada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), señala con orgullo Alberto Contreras Mendoza, presidente de ese ayuntamiento ubicado en la Ciénega de Chapala.
Después de haber sido el queso más fino del mundo en la Feria del Queso de Cremona, Italia, una delegación de tres científicos de la FAO pasó más de una semana visitando los corrales de los productores del municipio para verificar el proceso de elaboración que Occidente redescubrió en la feria de 2008.
En Cotija la inocuidad del queso se garantiza por un riguroso proceso de maduración. El queso se produce ahí, en el corral, y se deja tres o cuatro meses hasta que madura y en ese tiempo pruebas científicas certifican la inocuidad del producto que esta libre de bacterias.
En ese tiempo, recorrieron el hato de los productores locales, verificaron la inocuidad a través del proceso de maduración y certificaron como productores de calidad a unos 96 productores locales que producen cerca de la mitad de las 500 toneladas anuales de queso Cotija que se producen en ese municipio.
“El volumen podría parecer pequeño,pero para un municipio de nuestras proporciones es un volumen considerable que ya impacta positivamente a la economía local”, dice Contreras Mendoza.
“El queso que ganó en Cremona, Italia, tenía dos años de añejamiento, y es un queso que agarra otro sabor, otra consistencia”, dice el funcionario ny destaca que su ayuntamiento ha tratado de impulsar la producción de pastizales en la zona productora para ampliar la producción local, cuyo único límite es la dispersión y el carácter individualista de los productores.
El alcalde señala que su administración ha buscado la denominación de origen del queso Cotija, “pero hemos tenido un montón de problemas porque una de las cláusulas que nos imponen implica pasteurizar la leche, pero el proceso de pasteurización le quita lo artesanal a nuestro producto”, explica el presidente de extracción panista.
La leche que produce el queso Cotija “no es cualquier leche, se produce con un cierto pasto, una cierta humedad y cierto clima, y no en todo el municipio se da ya que se produce en la zona serrana que es una zona de transición de lo que es la sierra fría hacia lo caliente del valle, y las vacas no producen 30 o 40 litros de leche, son vacas que andan dando cuatro o cinco litros de una leche más densa y concentradas en grasas y proteína, lo que le da un sabor y una consistencia muy especial”, explica Contreras Mendoza
Por otra parte,“la designación como el mejor quedo dl mundo que se logró en 2008 le ha representado a los productores una plusvalía porque antes su queso lo vendían al intermediario en 70 pesos el kilo y ahora ellos en la feria venden su producción en 120, 130 pesos, y lo venden barato porque según expertos que han venido realizar investigación, señalan que este queso es un producto que se puede vender a 200 o 250 pesos el kilo”, concluye el edil de Cotija de la Paz.
